Quiero comenzar citando un fragmento de la canción “La banda borracha” de Francisco Barrios El mastuerzo, la cual a ritmo de cumbia dice: “Y es que yo como para vivir. Yo no vivo para comer”. La razón por la que aludo a esta canción es porque en este artículo exhorto a reflexionar sobre la relación entre la comida, el arte y la identidad: ¿Qué tiene que ver el arte con la comida?, ¿por qué se habla de arte culinario?, ¿la comida determina quiénes somos?
La cocina es un elemento fundamental no sólo para la supervivencia, sino también es parte integral de la cultura. Por lo que en esta ocasión quiero partir de una serie de reflexiones en torno a la gastronomía: qué es y cuál es el papel que desempeña en nuestra vida y su desarrollo a lo largo de la historia en las distintas sociedades. Por otra parte, observo que a dicha actividad actualmente se le atribuyen características estéticas que la elevan a una categoría de arte, lo que me conduce a una serie de cuestionamientos, precisamente desde una postura artística o desde la plástica concretamente.
Debo admitir que carezco de conocimientos gastronómicos y me resulta difícil encontrar cuáles son las relaciones con el arte, por lo que me sigo preguntando: ¿Qué es lo que distingue a una cocinera o cocinero de una artista plástica?, ¿en qué se parece un plato de comida a una pintura, escultura, canción u obra de teatro?, ¿los artistas deberíamos saber cocinar? Es evidente que existen diferencias y relaciones, lo cual conlleva a un análisis profundo en el que se puede generar un interesante debate y que, en tal caso, dejaré para otra ocasión. Pero, para saber qué relación existe entre el arte y la cocina, recurrí a una experta, cuya experiencia en el ámbito culinario nos llevará a precisar mejor las premisas que se han propuesto para este artículo, que vinculan el arte, la cocina y la identidad.
Verónica Valera Robles es de la ciudad de México, de raíces oaxaqueñas, y si bien, en todo México existe una gran cultura gastronómica, esta ciudad (Oaxaca) tiene un alto reconocimiento a nivel mundial por sus platillos, elogiada incluso por los expertos en alimentos como Diana Kennedy y Rick Bayless. Valera Robles actualmente es estudiante de la Escuela de Hostelería de Leioa y nos dará su punto de vista sobre la relación entre la cocina y el arte, siendo la primera el campo en el cuál desarrolla sus conocimientos. Para Verónica, el arte es aquello que rompe con la rutina y la cotidianidad, que crea emociones como la lectura de un libro, escuchar una canción, degustar los alimentos, realizar un paseo, etc. También refiere que el arte está en la propia naturaleza y en todo aquello que nos ofrece y que utilizamos para nuestro consumo.
Además de lo que es arte, libre de las teorías y desde su propia perspectiva, quise saber su opinión (siempre desde su experiencia) sobre si la cocina puede ser un reflejo de la identidad, a lo que me respondió que sí, agregó que la identidad se expresa o se manifiesta también en las distintas formas de preparar y consumir los alimentos. Por otra parte, es interesante observar de qué manera se establecen las relaciones con el entorno en la selección de los ingredientes o productos que se utilizan, y, también cómo esto se refleja de un entorno a otro, por ejemplo, del campo a la ciudad. En este sentido, Verónica plantea que en el ámbito culinario el trabajo en colectivo es un factor de gran importancia al elaborar e incluso disfrutar los alimentos, y esto se puede ver en las fiestas y tradiciones populares.
Así, cuenta cómo en México, desde tiempos prehispánicos, existe una relación directa con la naturaleza, y esa cosmovisión aún está latente en los pueblos. De este modo, nos explica que toda esa herencia gastronómica y muchos de los conocimientos milenarios, transmitidos de generación en generación, aún se conservan y se mantienen vivos a través de las tradiciones. Apunta que, todas estas recetas y modos de preparación, también se transforman o modifican de acuerdo con las necesidades y circunstancias de la época o del lugar, estableciendo unas relaciones entre la gastronomía contemporánea y tradicional. También es posible comprender, por ejemplo, por qué determinados productos como el maíz, el chile o el nopal están tan presentes en la gastronomía mexicana, formando parte de la identidad cultural, y esto es algo que podemos ver en otras culturas del mundo, cada una con sus propias particularidades que las distinguen y, en algunos casos, en las que se comparten.
Desde el estudio de la complejidad, es posible comprender mejor las relaciones entre ambas disciplinas y establecer ciertas conexiones a través de la noción de estrategia, cuyo principio es el concepto de auto-eco-organización, propuesto por Edgar Morin (2006: 279). En este sentido, Morin plantea que la estrategia es la capacidad inteligente y la capacidad de acción en los seres vivos para encontrar soluciones a las condiciones determinadas o aleatorias del ecosistema. Así mismo, es la capacidad de organización y también la aptitud inventiva del sujeto que comporta el cómputo, cuya cualidad es indisociable de la auto-organización presente en los seres vivos. Morin explica también que la estrategia no sólo permite concebir la invención, sino el papel que desempeñan el azar y la finalidad.
De este modo, la estrategia no sólo es tomada como la herencia animal o como un mero medio de acción, sino como el arte de la acción viviente (Morin y Sánchez, 2006: 271), de tal forma que las nociones de arte, estrategia e inteligencia son intercomunicantes, comprendiendo dichas nociones como estrategia organizadora de un nuevo objeto, por desviación de la finalidad o de la función de antiguos objetos o elementos (Morin y Sánchez, 2006: 271). Es decir, podemos entender que el arte es parte de la estrategia organizadora de nuevos objetos, desviados de la finalidad o de la función de objetos o elementos antiguos. Por lo que presiento que la idea de arte que nos comparte Verónica, no está tan alejada de estos conceptos, pues como ella plantea, lo artístico en la cocina dependerá de cada cocinero o cocinera, de los ingredientes, los métodos, las técnicas y los conocimientos, en fin, de las estrategias empleadas para elaborar un platillo, sabiendo también hasta dónde puede experimentar o no con una receta, creando un producto que pueda degustarse y disfrutar.
Como siempre, al elaborar mis entrevistas y desarrollar los artículos que de ellas derivan, me quedan muchas cosas en el tintero, lo cual me impide cerrar del todo cada texto que escribo. Por lo que, y para continuar con la línea en la que participo en este espacio de escritura, extiendo este artículo enlazándolo con la grabación de la entrevista que le realicé a Verónica vía WhatsApp, la cual en esta ocasión ofrezco un podcast en formato de radio a través de un programa especial (cuyo guion y producción es de mi autoría) y que pueden escuchar a través del siguiente enlace.
https://soundcloud.com/larekamaracharlasentrevistasyconversaciones/larekamara-programa1-mayo-2018
Referencias:
Barrios, Francisco (2001). “La banda borracha”, Podrido [CD], México Discos Pentagrama
Kennedy, Diana (2010), Oaxaca al gusto. An infinite Gastronomy, University of Texas Press, Texas.
Morin, Edgar y Ana Sánchez (2006), El Método 2. La vida de la vida. Madrid, Cátedra.
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